Hand-lichaams- en kledinghygiëne

• handen worden gewassen
  • bij aanvang keukenwerk
  • bij serveren ontbijt, middagmaal  en avondmaal
  • na toiletbezoek
  • na afvalbehandeling
• Men draagt geen handsieraden, kunstnagels of nagellak .

Koelkastbeheer

• temperatuur: 2 à 3 °C en max. 7°C
• temperatuur wordt dagelijks gemeten en geregistreerd
• inlichten verantwoordelijke bij overschrijding 7°C
• te koelen voedingsmiddelen (kaas, charcuterie, yoghurt, pudding, gebak, verse desserts, gesneden fruit,…) + alle geopende ( melk/ fruitsap/….verpakkingen worden:
  • onmiddellijk in frigo geplaatst
  • steeds afgedekt
  • steeds gedateerd: bereiding/ ontvangen/ geopend op:

Houdbaarheid

• ten minste houdbaar tot ( THT)  en bewaarvoorschrift van gesloten verpakkingen respecteren
• te gebruiken tot ( TGT) van verse waren respecteren.
• bij geopende verpakkingen is houdbaarheid afhankelijk van productinhoud.
• openingsdatum steeds noteren op geopende verpakking
• 1 dag houdbaar: aangesneden charcuterie, zelfbereide desserts, zelfgemaakte dranken, geopende bijvoedingen,…
• 2 dagen houdbaar: aangesneden kaas
• 3 dagen houdbaar: (karne)melk, fruitsap of  bewaarvoorschrift volgen op verpakking
• geopende waren als mayonaise, confituur, …steeds in frigo

Maaltijdverstrekking vanuit de centrale keuken 

• steekproefsgewijze controle van temperatuur, bij voorkeur van eiwitbron, zetmeelbron en koud nagerecht.
• koude gerechten wordt gekoeld bewaard tot de bediening.
• vlees wordt verkleind op een gedesinfecteerde plank en met een gedesinfecteerde schaar of mes.

Maaltijdbereiding op de afdeling

• strikte scheiding van rauw en bereid/ vuil en schone zaken
• chargegewijs verwerken van verse waren (max. 30 min. op kamertemperatuur)

Voeding op de kamer

• Extra toezicht dat te koelen waren in frigo worden bewaard en dat bedorven producten tijdig worden verwijderd. Ook kan men het aankoopgedrag van  bezoekers bijsturen.

Onderhoud afdelings(keuken )

• De keuken , werktafels en apparatuur wordt op regelmatige wijze via een onderhoudsschema schoongemaakt.
• Ook zullen de tafels waaraan de bewoners de maaltijdgebruiken, schoongemaakt worden . Servetten en/ of tafellakens  worden dagelijks verschoond.
• het eventueel  gebruik van een vaatwasmachine zal deskundig moeten gebeuren: eventueel voorspoelen van sterk vervuilde en aangedroogde vaat, gebruik van detergent en glansmiddel, correcte plaatsing in vaatwasmachine. Indien afdrogen vereist is, dagelijks nieuwe handdoeken gebruiken .
• vaatdoeken en sponzen worden ook elke dag ververst.
• Maak werktafels en apparatuur geregeld schoon en desinfecteer indien nodig
• Vaatwas: bij voorkeur machinaal
• Houd geen voeding bij op kamertemperatuur
• Stockeer geen voedsel met hoog risico op de afdeling
• Controle: registreer dagelijks de temperatuur van de koelkasten

Bron: autocontrolegids voor grootkeukens en verzorgingsinstellingen 2015.

Auteur: Annelies Haek 2019
Meer info? Annelies.Haek@zorgbedrijfsakura.be